I grassi, detti anche lipidi (dal greco lipos = grasso), sono un elemento fondamentale nel nostro organismo e sono un’importante riserva di energia. Un grammo di grassi ha un potere calorico di 9 kcal circa.
Sono sostanze ternarie costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno, ai quali si possono a aggiungere azoto, fosforo e zolfo come nel caso dei fosfolipidi e dei glicolipidi.
I lipidi svolgono una funzione isolante, fungono da protezione tenendo isolati i compartimenti acquosi di natura differente grazie alla loro idrofobicità. Alcuni fungono da messaggeri intracellulari, mediatori chimici e vanno a comporre alcuni ormoni. Compongono le membrane biologiche e trasportano alcune vitamine.
I lipidi sono un composto formato da un acido grasso + un alcole = estere.
I trigliceridi sono triesteri di acidi grassi a catena lunga con il glicerolo (chiamato anche glicerina); sono i lipidi più semplici e costituiscono i grassi animali (solidi) e gli oli vegetali (liquidi). Servono soprattutto come deposito energetico e vengono prodotti e immagazzinati negli animali a livello del tessuto adiposo.
Gli acidi grassi possono essere:
